Pourquoi créer une cuisine centrale ?
Pourquoi Le Grand Feu a développé sa propre cuisine centrale ? Qualité, production, régularité, coûts et organisation : les réponses.
Une cuisine centrale, ce n’est pas simplement une grande cuisine.
C’est une autre façon de penser la restauration.
Lorsqu’un restaurant devient un réseau, certaines tâches qui fonctionnaient parfaitement à petite échelle deviennent plus complexes.
Les achats augmentent, les volumes augmentent, les équipes se multiplient, les approvisionnements deviennent plus difficiles à gérer.
Et une question finit par arriver : qu’est-ce qu’on doit continuer à faire dans chaque restaurant, et qu’est-ce qu’on peut centraliser ?
Une cuisine centrale pour mieux maîtriser la production
La première raison de créer une cuisine centrale est assez simple : maîtriser davantage la production.
Lorsqu’une préparation est réalisée dans plusieurs restaurants, elle peut être soumise à de nombreuses variations.
Les gestes ne sont pas toujours identiques.
Les quantités peuvent varier.
L’organisation peut différer d’un établissement à l’autre.
Centraliser certaines préparations permet de mieux contrôler ces étapes.
Recettes, grammages, process, matières premières, conditionnement, conservation.
La cuisine centrale devient alors un outil de régularité.
La régularité est essentielle pour une marque
Lorsqu’un client commande une pizza dans un restaurant, il ne pense pas à la chaîne logistique qui se trouve derrière.
Il attend simplement de retrouver le produit qu’il connaît.
C’est justement l’un des enjeux d’un réseau de restauration.
Grandir sans perdre son identité.
Une cuisine centrale peut contribuer à cette régularité.
Elle permet de reproduire certains savoir-faire et certaines préparations dans des volumes plus importants, tout en laissant au restaurant son rôle essentiel : la finition, la cuisson, l’accueil et l’expérience client.
Libérer du temps dans les restaurants
Centraliser certaines étapes peut également permettre aux équipes en restaurant de se concentrer sur leur véritable rôle.
Servir, cuire, accueillir, vendre et créer une expérience.
Tout ce qui est réalisé en amont peut être pensé pour simplifier l'organisation du point de vente.
Ce principe devient particulièrement important lorsqu'un réseau grandit.
Cuisine centrale et logistique : deux métiers complémentaires
Une fois les produits fabriqués, il faut encore les distribuer.
C’est là que la cuisine centrale rencontre la logistique.
Produire sans pouvoir livrer efficacement n’a pas beaucoup de sens.
Il faut donc organiser les stocks, préparer les commandes et gérer les flux vers les différents points de vente.
C’est pourquoi cuisine centrale et plateforme logistique fonctionnent comme deux briques complémentaires.
Nous revenons plus précisément sur ce sujet dans notre article consacré à la logistique alimentaire.
Un outil qui peut dépasser le restaurant
Une fois cette expertise acquise, une autre question apparaît.
Pourquoi réserver ces capacités à nos propres restaurants ?
C’est l’une des réflexions qui nous amènent aujourd’hui vers le BtoB alimentaire.
Une capacité de production peut également servir d’autres marques, d’autres concepts et d’autres professionnels.
C’est le principe de la production alimentaire BtoB : mettre un savoir-faire industriel et alimentaire au service d’autres acteurs.
Une cuisine centrale n’est donc pas qu’un outil
C’est un changement de métier.
Elle oblige à penser différemment.
À travailler autrement, à mesurer et anticiper davantage.
Et surtout, elle permet de construire une nouvelle compétence, celle de produire régulièrement, en volume, tout en restant concentré sur le produit.
C’est cette compétence que nous continuons aujourd’hui à développer avec Le Grand Feu.